Как разная температура влияет на вкус готовых блюд

Температура играет важную роль в мире кулинарии, хотя это не всегда так очевидно. К примеру, вы печете пирог в духовке и хотите сделать это побыстрее, поэтому просто увеличиваете температуру. Но в результате получается сухой и твердый продукт, хотя вы лишь слегка поддали жару в надежде, что это ускорит приготовление. Или другой пример: вы приготовили домашнюю пиццу, она получилась сочной и вкусной, но без фирменной хрустящей корочки, хотя вы пекли ее почти полчаса при 180 °C. В чем же проблема?

«Бери и Делай» предлагает разобраться, как разная температура влияет на приготовление тех или иных блюд в духовке.

Температура ниже 160 °C

Существуют блюда, для которых даже средние температуры губительны. Например, безе или меренги, сделанные из яичных белков и сахара, отличаются своей нежной текстурой.

В процессе запекания в духовке изделия должны стать чуть более крепкими изнутри (сохранив нежность и некоторую эластичность), но при этом получить твердую и хрупкую корку снаружи. Поэтому их пекут долго, сначала разогревая духовку до 120 °C, а затем уменьшая температуру до 90 °C.

Температура 160–180 °C

При температуре выше 150 °C начинается процесс карамелизации и происходит реакция Майяра. В первом случае сахара приобретают коричневый оттенок, образуя характерную корочку и приобретая карамельный аромат, а во втором между сахарами и аминокислотами происходит химическая реакция, в результате которой появляется типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи. Именно благодаря этим реакциям мы чувствуем то, что вызывает у нас ощущение аппетитного блюда.

Если температура будет ниже, то эти химические реакции не произойдут и результат готовки вас, скорее всего, разочарует. Отличным примером может стать приготовление печенья:

• При рекомендуемой температуре 180 °C из теста уходит лишняя влага, на поверхности образуется золотисто-коричневая корочка, появляются характерные аромат и вкус.
• На слишком низкой температуре влага уйдет из теста, но не появится корочка.
• Если, наоборот, установить слишком высокую температуру, печенье сгорит.

Поэтому, если приготовление блюда требует некоторого времени — например если нужно медленно жарить или тушить продукты, — лучше придерживаться температурного режима ≈170—180 °C. Пироги, кексы, печенье или коржи для тортов тоже часто пекут при температуре 180 °C, так как в их составе находится значительное количество сахара.

Температура 190–205 °C

При такой температуре можно что-то быстро запечь или обжарить, чтобы в результате получить хрустящую корочку. Это идеальный температурный режим, если вы запекаете в духовке курицу и хотите получить золотистую корочку.

Но чем выше температура, тем выше вероятность того, что блюдо сгорит, поэтому лучше не спускать с него глаз, пока готовите. По этой же причине не стоит повышать температуру, надеясь, что так блюдо приготовится быстрее.

Температура от 220 °C и выше

Если хотите запечь в духовке овощи до золотистой корочки, выберите температурный режим в пределах 220–230 °С. Он подходит для приготовления блюд, которые нужно на короткое время подвергнуть воздействию высоких температур. К примеру, это идеальная температура не только для приготовления овощей в духовке (чтобы придать им характерную корочку, но сохранить сочную мякоть), но и для выпечки из слоеного теста (чтобы тесто хорошо поднялось, а его тонкие листы пропеклись).

Высокие температуры, когда духовка разогревается до 250 °С и выше, прекрасно подойдут для приготовления пиццы или выпечки хлеба: тесто поднимется быстрее, чем клейковина начнет твердеть. Но действовать надо будет быстро и следить за готовностью блюда по его состоянию, иначе вы рискуете получить сгоревшую пиццу.

При этом риск оправдан оригинальной рецептурой: в печах, где обычно готовят пиццу, температура поднимается еще выше — до 500 °С. Поэтому в домашних условиях можно ограничиваться верхним пределом температуры, до которой способна разогреться ваша духовка. Так вы получите пиццу с настоящей хрустящей корочкой, правильно пропечете тесто и начинку, а сыр не просто растопится, но и растечется.

Совет: Перед тем как запекать пиццу, нужно будет прогреть духовку на максимальной температуре в течение 30 минут.

Что важно знать о температурном режиме, если готовите мясо, рыбу и яйца

Если готовите яйца, рыбу или мясо, лучше следить за тем, чтобы внутри готового блюда температура достигла определенного значения, губительного для бактерий, а именно:

• 60–65 °C — для стейков из свежего мяса, отбивных и жаркого, рыбы, моллюсков
• 70° C подойдет для яиц, любого фарша или рубленого мяса (кролика)
• 75° C — для птицы

Кроме того, в некоторых случаях мясо после приготовления рекомендуется не трогать и оставить на 3 минуты в той же посуде, где вы его готовили, но убрать от источника тепла, например поставив на рабочую поверхность. Так оно отдохнет, что положительно скажется на его вкусе и сочности. Это касается в первую очередь стейков и отбивных из говядины, телятины и ягнятины, блюд из свежей свинины.

Важно: Любому продукту нужно некоторое время, чтобы прогреться до той или иной температуры. Например, яйцу требуется несколько минут нахождения в горячей воде, чтобы сначала схватился белок, а затем и желток. Поэтому стоит использовать кухонный термометр с щупом, чтобы замерять температуру ближе к центру куска мяса или рыбы, который готовите.