Из чего на самом деле состоит колбаса

Бытует мнение, что найти в продаже вкусную колбасу, в составе которой есть натуральное мясо, сложно, а вместо специй и приправ давно используются вредные пищевые добавки. За многие годы процессы производства и рецептура популярных колбас действительно изменились, но это не значит, что среди сегодняшнего ассортимента невозможно найти качественный продукт.

«Бери и Делай» объясняет, из чего состоит колбаса, для чего в нее добавляют Е-добавки и каких ингредиентов в составе действительно стоит опасаться.

Что такое колбаса

Колбаса — это пищевой продукт, который готовят из измельченного мяса с добавлением специй. Колбасные изделия различаются между собой в первую очередь используемыми приправами и способом обработки мяса.

В каждой стране существуют особые требования к производству колбас. В России все определяется регламентами, прописанными в ГОСТах и ТУ. В первом случае это стандарты производства, заданные государством: если товар произведен в соответствии с ГОСТом, то производитель имеет право указать это на упаковке. Во втором случае это технические требования, которые разработаны производителями и предназначены в первую очередь для регламентации выпуска товаров, для которых в стране не существует ГОСТа.

По ГОСТу в России выпускают традиционные колбасные изделия, которые многим известны с детства. По ТУ работают большинство мясокомбинатов, потому что таким образом они могут производить колбасы по особым рецептам, сочетать разные виды мяса, специей и пряностей.

Колбасы различаются:

• Вареные колбасы готовят на основе измельченного мясного фарша, перемешанного с солью, специями, добавками или наполнителями, а затем подвергают тепловой обработке до готовности к употреблению. Их выпускают в форме батонов в натуральной или искусственной оболочке.
• Ветчинно-вареные колбасы производят из измельченного фарша, перемешанного с крупными кусочками мяса, солью, специями и иными добавками, после чего подвергают тепловой обработке до готовности к употреблению. Их выпускают в форме батонов в искусственной и белковой оболочках.
• Полукопченые колбасы изготавливают из измельченного мясного сырья и шпига, после чего батоны мясного фарша коптят с помощью натурального дыма и доводят до готовности.
• Варено-копченые колбасы делают похожим образом, правда, мясное сырье дольше засаливают и дольше коптят.
• Сырокопченые колбасы готовят из охлажденного мяса, которое долгое время выдерживают в посоле, а затем долго коптят. Благодаря этому появляется нежный аромат и изысканный вкус. Такие колбасы на разрезе отличаются твердой структурой и наличием шпига.

Из чего делают популярные виды колбас

Колбаса «Докторская», согласно ГОСТу, вступившему в силу в 1947 году, и оригинальному рецепту 1936 года, действительно была продуктом для тех, кто восстанавливал здоровье. Ее делали из свинины и говядины, добавляли соль, сахар, селитру, кардамон, а также сухое молоко и яйца. Разрешалось добавлять фиксатор цвета и консервант нитрит натрия (Е250).

Сегодня ГОСТ несколько изменился и в продаже можно найти разные виды «Докторской» колбасы: одни делаются по действующему ГОСТу, другие производятся по ТУ и могут быть вкуснее и качественнее, даже повторять оригинальный рецепт 1936 года.

В других странах аналогом «Докторской» можно назвать «Болонскую» колбасу и ее вариации, у которой похожая рецептура приготовления.

Варено-копченая «Краковская» колбаса по рецепту 1938 года делалась в России из говядины первого сорта, свинины полужирной и грудинки с добавлением следующих специй: черного и душистого перца, сахара, чеснока и соли. Сейчас стандартная рецептура практически не изменилась, только содержание соли и жира снизили, а вместо селитры добавляют более безопасную пищевую добавку — нитрит натрия (Е250).

Как и в случае с «Докторской», производители по собственному желанию могут использовать и другие добавки, но обязаны предупреждать об этом на упаковке продукта. Например, разрешается добавлять глутамат натрия в небольшом количестве, чтобы придать продукту более насыщенный вкус, или аскорбиновую кислоту, чтобы улучшить цвет мяса.

В других странах «Краковская» колбаса производится по иным рецептурам, например может иметь в составе лук и сою, а также изготавливаться без копчения.

Сырокопченая «Брауншвейгская» колбаса делается по рецептуре, которая практически не изменилась с 1938 года. Процесс производства, состав и соотношение ингредиентов в ней такое же: мясное сырье высших сортов (говядина, свинина нежирная и шпиг), соль, сахар, черный перец и кардамон. Вместо селитры сегодня используют аскорбиновую кислоту и нитрит натрия.

В других странах есть колбасы с аналогичным названием, но иным составом и процессом производства.

Существует немало других колбас, которые пользуются популярностью у большинства:

• Братвурст готовят из тонкоизмельченного мяса свинины, телятины и говядины. В составе в качестве пряностей могут быть черный и белый перец, мускатный орех, майоран, лимонная цедра, имбирь и кардамон. Такие колбаски не едят в сыром виде, их жарят на гриле и подают со сладкой горчицей и хлебной булочкой.
• Нюрнбергские колбаски предназначены для запекания на гриле. Но их могут и разогревать в горячей воде с добавлением винного уксуса, репчатого лука и специй. Также с их помощью готовят супы и салаты. В состав этих колбасок входят свинина и майоран в качестве обязательной приправы. Также производители могут добавлять перец, кервель, кардамон, имбирь и лимон.
• Кровянка, или кровяная колбаса, — это отдельный вид колбас, где основным ингредиентом является кровь животного, очищенная от фибрина. В изделии тоже есть фарш и специи, но в целом состав зависит от рецепта производителя. Например, кто-то добавляет в колбасу крупу или лук.
• «Чайная» колбаса называется так из-за традиции подавать ее на стол к чаю, при этом сам чай в нее никогда не добавляли. Сейчас ее готовят преимущественно из свинины, чей фарш подвергают копчению. В результате получается мягкая колбаса, которую буквально можно намазывать на хлеб. Но в зависимости от страны под названием «Чайная» может продаваться и совершенно иной тип колбасы, например в Сербии «Чайная» колбаса больше напоминает салями.
• «Желтая» колбаса получила свое название благодаря добавлению шафрана, который использовался для окраски оболочки продукта в желтый цвет. Это вареная колбаса из колбасного фарша с добавлением лимона, имбиря, кардамона и мускатного ореха.

Правда ли, что в колбасу добавляют бумагу и хлеб и накачивают ее водой?

Рецептура одного и того же продукта может значительно различаться в зависимости от желания производителя и стандартов производства, принятых в конкретной стране. Но в большинстве случаев заявления о том, что в колбасу добавляют бумагу, хлеб или что ее накачивают водой, связаны с мифами:

• Если производитель делает колбасу с плохой разработкой мышечной ткани, то на разрезе она может выглядеть как скомканная бумага.
• Хлеб в колбасу не добавляют, но зато в числе ингредиентов действительно можно увидеть муку и крахмал: они увеличивают способность фарша впитывать и удерживать влагу.
• «Вода», которая выделяется из охлажденных полуфабрикатов, — это натуральный мясной сок. Хотя со стороны естественный процесс выделения сока может казаться следствием того, что в мясо с помощью шприца ввели воду.